Le gruyère

Le gruyère

un peu d’histoire 

Le mot gruyère vient de l’ancien allemand et signifie ‘’vert’’. La zone de production est située dans la capitale historique, la ville de Gruyères, qui est une région du canton de Fribourg. Cette ville a été fondée par les comtes-pasteurs qui s’y sont installés au 9e siècle et dont le château domine toujours le site typique.

Le gruyère en portrait

Le gruyère est un fromage au lait cru provenant de deux traites (matin et soir) et le gruyère suisse a cinq mois d’affinage au minimum. De plus, il est non seulement plus corsé que le gruyère français, mais il a aussi un goût
plus marqué que son équivalent lequel, lui, est plus doux et un peu sucré grâce à ses petits trous. Sa meule a une forme ronde et présente une croûte emmargée, grainée, uniformément brunâtre et saine. Elle pèse entre 25kg et peut aller jusqu’à 40kg.

VALEUR NUTRITIVE : 100G DE GRUYÈRE
APPORTENT : 414 KCALS, 27,2G PROTÉINES, 33,4G LIPIDES, 1,4G GLUCIDES.

Procédés de fabrication

La fabrication du fromage se fait soit par alpage, soit en coopérative. Après que le lait ait été chauffé à basse température (autour de 32°C), les ferments et la présure sont ajoutés et la température maintenue jusqu’au
caillage. Une fois le lait caillé, le fromager le coupe avec le «tranche caillé» jusqu’à l’obtention de petits grains. Ainsi, ces petits grains formeront le fromage. Ce mélange continue de chauffer quelques minutes avant que le crémier monte la température jusqu’à 56°C où il demeure pendant environ 50 minutes.
Dans cette fabrication, le fromager glisse une toile le long du fond de la chaudière en cuivre à l’aide d’une baguette métallique qui sert à faire glisser la toile afin de récupérer les grains. Cette toile pleine de grains de fromage est sortie, tenue par ses quatre coins et portée dans le moule en plastique avant d’être mise sous presse.
En coopérative, le mélange de grains de fromage et de petit-lait est pompé jusqu’aux moules en acier inoxydable permettant de récupérer le petit-lait en-dessous. L’opération se poursuit autant de fois que l’on peut remplir des moules avant la mise sous presse allant de 250kg à 900kg progressivement.

Recette gourmande

Ingrédients :Recette gourmande

  • 500ml de lait
  • 250g de farine
  • 9 œufs
  • 200g de gruyère
  • 2 c. à c. de crème fraîche épaisse
  • 120g de beurre
  • sel et poivre

Préparation :

Coupez le fromage en petits dés. Dans une casserole, mettez le lait, le sel, le poivre et le beurre, portez à ébullition. Hors du feu, jetez la farine dans la casserole. Remuez énergiquement avec une spatule en bois. Portez à feu doux une ou deux minutes, pour ‘’dessécher’’ la pâte qui se détache de la casserole. Hors du feu, incorporez les œufs à la pâte, sans cesser de la travailler. Ajoutez-les un par un et ne mettez le suivant que lorsque le précédent est parfaitement absorbé. Préchauffez le four à 180°C. Ajoutez ensuite les 5/8e du fromage et bien amalgamer le tout. Ajoutez la crème épaisse. Disposez la pâte sur la plaque en petits tas et badigeonnez la surface d’œuf battu. Piquez, à la surface de chaque gougère, des petits cubes de fromage. Enfournez pendant 20 minutes.

 

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