une cassolette de poissons !

une cassolette de poissons !


Pour un dîner ou un déjeuner en famille ou entre amis, les amateurs de poisson vont se régaler en dégustant une cassolette de
poissons accompagnée de légumes colorés et croquants, réalisée par le chef cuisinier du restaurant
O’ Feeling. Décryptage d’une recette fraîcheur par étape, c’est par ici que ça se passe !
Par Lamia N. B.

Préparation
de la sauce roux blanc
Ce qu’il vous faut : 100gr de beurre et 100gr de farine.
Préparation : dans une casserole, faites fondre le beurre en morceaux à feu doux. Dès que le beurre est fondu, ajoutez la farine et fouettez doucement. Laissez cuire cinq minutes à feu doux. Laissez refroidir. Ce mélange est utilisé pour lier et épaissir
vos sauces.

Temps de préparation : 20mn

Ingrédients

Légumes : 1 carotte, 1 courgette, 2 pommes de terre.
Poissons : 1 tranche épaisse de mérou, 1 tranche épaisse de pagre,
1 tranche épaisse de sole.
Pour la sauce : ½ litre de bouillon de poisson, 2 c. à c. de sauce roux blanc.
Pour la décoration : pâte feuilletée, oeufs de lump.

Préparation du poisson
Sur une planche, coupez en deux les trois tranches de poisson choisies pour cette recette. Cela facilitera leur cuisson. Dans une poêle, versez un demi-litre de bouillon de poisson sur feu vif. Une fois chaude, ajoutez les morceaux de poissons et laissez cuire durant
6 minutes. Une fois le poisson cuit, retirez-le du feu et réservez. Gardez le bouillon toujours sur un feu vif. Dès que la sauce est réduite, ajoutez deux cuillerées à café de roux blanc tout en remuant énergiquement jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Pour finir, mettez 2 c. à c. d’oeufs de lump, une rouge et l’autre noire dans la sauce et mélangez.

Le conseil du chef

Comment réussir la cuisson de vos légumes verts ?
«Il n’y a rien de mieux pour donner de l’éclat à vos plats que des légumes verts cuits à la perfection. Pour réussir leur cuisson, laissez-les sur le feu quelques minutes seulement, car une cuisson prolongée réduit la quantité de vitamines, de minéraux et d’antioxydants.
Enfin, pour que les légumes restent croquants, trempez-les dans de l’eau glacée après la cuisson. Cela stoppera le processus de cuisson.»

 Bon à savoir

Vous pouvez utiliser ce bouillon de poisson pour vos soupes, sauces et risottos. N’utilisez jamais un poisson gras (par exemple : saumon, maquereau, hareng ou sardine). Tous les autres poissons peuvent plus ou moins convenir. Mais la sole, le turbot ou la barbue font un excellent bouillon.

Préparation du bouillon de poisson
Ce qu’il vous faut : 1 litre et demi d’eau, 1 branche de céleri haché, 1 petit oignon coupé en quatre,
1 feuille de laurier, 1/2 c. à c. de sel, 1/2 c. à c. de poivre du moulin, 225g de poisson.
Préparation : mélangez l’eau, le céleri, l’oignon, la feuille de laurier, le sel et le poivre dans une grande casserole. Portez à ébullition à feu élevé, puis ajoutez le poisson. Sur feu doux, couvrez le bouillon et laissez cuire pendant environ une demi-heure jusqu’à ce que la chair du poisson commence à se détacher. Passez le bouillon et enlevez toutes les arêtes.

Le dressage
Dans une assiette creuse, dressez le poisson et entourez-le avec les légumes. Puis arrosez généreusement de sauce. Décorez d’oeufs de lump. À déguster chaud.

À propos des oeufs de lump

Ce sont de tous petits oeufs colorés en rouge vif ou en noir brillant ; ils sont présentés en petits bocaux pasteurisés. Ils se gardent six mois au frais, boîte fermée, ou dix jours au maximum une fois le bocal ouvert.

[box_dark]Remerciements à :
Samir Belabbas, chef cuisinier du restaurant O’Feeling
Centre commercial et de loisirs, Bab Ezzouar (dernier étage)
Tél. : 07 71 22 23 90/07 71 54 21 33 ; e-mail : ag.food.invest@hotmail.fr[/box_dark] Share

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